摘要：
两性人yao三、化学膨松法再次,从制作的复杂程度来说,在老面发酵的过程中,老面使用的量以及发酵后碱的用量都是根据认为的经验来确定,没有一个标准化的程序,这势必造成产生发过或... 两性人yao
三、化学膨松法
再次,从制作的复杂程度来说,在老面发酵的过程中,老面使用的量以及发酵后碱的用量都是根据认为的经验来确定,没有一个标准化的程序,这势必造成产生发过或碱的用量过大的现象.如果加碱过量或者不均匀,会导致面食表皮发黄或者有黄点;而且,老面的发酵时间较长,费时费力,给面食的制作增加了难度.不利于大规模的工业化生产.这可能是老面发酵制作馒头的最大的瓶颈.
发面不等同于发酵,所谓发酵粉（泡打粉）并不起发酵作用,而只是化学膨松.
效果评定
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世界卫生组织1999年正式将铝确定为食品149染物,美美上要求面制食品中铝含量必须控制在100mg/kg以下,但是,泡打粉制做出来的馒头中铝含量一般在557mg/kg以上,超标5-6倍,对人体健康构成了严重的威胁.另外,小苏打和臭粉的反应产生的二氧化碳和氨气可能破坏食物中的某些营养成分,如维生素等等.
备注
泡打粉是做何用的?
虽然泡打粉和酵母能够一起用,但是同时用的话,面团容易蓬松的很大,使表面不光滑,而且可能会因为泡打粉的因素导致面团发黄,所以用酵母发面更安全、更有营养,尽量避免采用化学的泡打粉来发面.
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泡打粉:
泡打粉是一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂.有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵.在制作蛋糕、发糕、51、馒头、酥饼、面包等食品.[1]泡打粉产品现执行国家标准GB-2010《食品添加剂复合膨松剂》.[2]
而酵母粉则是天然的成分,酵母是天然微生物,含有蛋白质、B族维生素、微量元素和膳食纤维,一般我们发酵用的酵母粉,大多为活性干酵母,是将活的酵母"冬眠"了、干燥了,在使用的时候,加到面粉和有水的环境中,酵母再次"复活",同时它会产生二氧化碳,这样使面团变的蓬松,同时也使面团增加了营养.
泡打粉是一种复合膨松剂,由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白喝酒粉末,又称为发泡粉和发酵粉.泡打粉是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵.在制作蛋糕、发糕、51、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大.
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二、生物发酵法
泡打粉可以和同时用酵母
泡打粉是化学物质组成的,靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,优点是起发快,受温度潮度影响小,价格低,但毕竟是化学物质组成的,建议家中有小孩和2021妇的尽量减少使用.
老面、酵母和泡打粉发面的比较
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另外,从用嘴感的角度来看,老面发酵产生大量的酸,且大量产酸,破坏蛋白质结合,中和时用碱量又较大,生成的
主要原料
3、用途不同
关于泡打粉
