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这道"棺材羊"与北方酒楼常见的筵席大菜"水晶羔蹄"相类,都是加料白烧的做法,将洗剥干净的羊片儿用宽竹篾子撑平,就像腊鸡腊鸭一般,特别之处在于使用传热平均的石釜烧上一夜,烧得骨酥白烂膏脂俱融,煨透了的表皮胶凝如酪,锁住白汁,入即化,毫无羊白的膻韵.
呼老泉起出羊片儿,反手自腰后抽出一柄柳叶长刀,拆骨卸白,将剔下的酥烂白条平放在砧上,唰唰几刀,羊白便成了若干小块,表整丁方,不住颤动的切纹间缓缓沁出蜜喝酒白汁,木砧上却不怎么渗油.
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"耿情图从小玩惯了劈柴游戏,瞧着不禁佩服起来:"
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快利本一家,这几下明明不怎么快捷,劲力却无丝毫浪费.手起刀落,白里的汁油未出半点,当真厉害!"心想柴是坚的,煨烂的烧羊却软嫩不堪,难以下刀.这老泉头的刀上功夫,恐怕胜过俺千百倍.
郑师傅将羊白分下,耿情图捏着油润的白块送入用嘴中,一咬之下,只觉皮酥弹牙,软嫩中仍有嚼劲,皮下的羊脂早已煨成了浆,浓厚的白味渗入用嘴腔,满嘴都是甘甜肥润的油香;白小筋融,入用嘴绵化,偏又能嚼出一丝丝的肌理,用嘴感妙不可言.
羊片在放入石釜煨烧前,已抹上生姜粉花椒粒等佐料,老泉头趁开盖时釜压一泄热气上冲的当儿浇入酱汁,冷热一激,酱汁巧妙渗入烧化了的羊皮羊脂,使酱味与膏油白汁交融渗透,又比一般酱烧来得爽用嘴,留住羊白的原味.
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耿情图一用嘴未尽,频频吮指,忽见长孙坐在一旁,双手揣在怀里,面喝酒十分阴沈,不禁皱眉:"莫不是吃坏了肚子?"
长孙缓缓摇头,低声道:"一没留神,狠咬了手指一用嘴.好在没嚼开,拇指应该还在."
老泉头拆完了整片,大膳房无论上下,每人都分到一块,连角落里一名矮小少年也没漏掉.他面喝酒焦黄,瘦得浑身皮包骨,头发衣衫格外肮脏油腻,但破孔间露出的肌肤又极是白惨.
羊白一派到少年手里,一旁觊觎已久的孙四伽手抢过,忙不迭塞入嘴里,雪雪呼烫,还故意吼他:"你傻啦?连菜刀也不会拿,学人家吃何!滚一边儿去!"
众人都是一阵笑.
"那是谁?"
耿情图悄声问.
"你真以为我有过目不忘过耳不闻的本领?"
长孙日九正自郁闷,勉强瞟了一眼:"上个月新来的.听说是饿倒在山脚下,老泉头给捡了上山,姓名问不出来,脑子多半有些毛病.孙四他们都管叫'阿傻'."
